В каких случаях и как правильно включать в калькуляцию блюд одноразовые приборы (посуду), расскажем в данной статье.

Объекты калькулирования

Не существует какой-либо жесткой привязки объекта калькулирования (1 кг, 1 л, 1 порция готового изделия) к характеру продукции общественного питания. Объект калькулирования задается технологической картой конкретного наименования продукции общественного питания.

Калькулирование розничной цены продукции общественного питания при использовании рецептур из сборников или самостоятельно разработанных технологических карт производится в:

организациях общественного питания учреждений образования – исходя из стоимости сырьевого набора в расчете на 100 порций или 10 кг готового изделия; организациях общественного питания, не относящихся к учреждениям образования, – исходя из стоимости сырьевого набора в расчете на 1 кг или 1 порцию готового изделия; кондитерских цехах – исходя из стоимости сырьевого набора в расчете на 100 шт. (для штучных изделий) или 10 кг (для весовых изделий). Методы ...